Sapori di Davide Bruno, il cuoco di Orta Nova nella brigata di Cannavacciuolo

Porta con sé i sapori della sua terra, le tradizioni ancestrali del suo territorio diventano tecniche elaborate per impreziosire la sua cucina. Eppure non spera di ritornare sui suoi passi, un giorno, almeno non per avviare un’attività nella terra che lo ha tenuto a battesimo tra i fornelli, ma al massimo per sedersi a tavola e farsi preparare qualcosa di buono dai suoi cari.

Davide Bruno, 30 anni, originario di Orta Nova è in cucina da sempre, ma l’ultima cucina è quella curata da uno degli chef più famosi del panorama stellato italiano. Infatti, dopo una lunga gavetta, attualmente il giovane cuoco ortese è parte integrante della brigata in servizio presso il Boscaretto Resort di Serralunga d’Alba (provincia di Cuneo), per conto e per consulenza di Antonino Cannavacciuolo, lo chef campano titolare di villa Crespi, premiato con 2 stelle Michelin e volto noto di alcuni reality televisivi sulla cucina.

Prima di arrivare a questo importante e meritorio traguardo, l’intraprendente capo partita di quarto livello ortese ha dovuto viaggiare in lungo e in largo tra le strutture ricettive più importanti dello Stivale, con importanti esperienze anche all’estero.

“Ma tutto è partito dalla passione che mi ha trasmesso mia madre. Come succede in quasi tutte le case – ricorda Davide – mi faceva assaggiare le pietanze, prima di portarle a tavola. Da questa piccola consuetudine ho affinato il gusto e ho capito che quella sarebbe stata la mia strada”.

Una strada che lo ha portato ad allontanarsi da casa già dagli anni della scuola superiore, quando Davide ha deciso di approfondire la tecnica attraverso l’apporto di competenze dell’IPSSAR Enrico Mattei di Vieste, una vera eccellenza locale nell’ambito della formazione alberghiera e ristorativa.  Una scelta fatta ben prima che questa strada diventasse così comune e così diffusa tra i giovani come lo è adesso.

“Per ottenere dei risultati nell’ambito della ristorazione – spiega Davide – non basta iscriversi ad un Istituto Alberghiero. Serve tanta passione e tanta abnegazione, perché il lavoro è un mondo diverso dalla scuola. E’ un mondo che, come nel mio caso, ti porta ad estraniarti totalmente dalla vita, con turni lavorativi che possono arrivare a tenerti impegnato anche per 16 ore di fila. Senza passione, tutta questa pressione diventa insostenibile”.

Già prima di concludere gli studi, Davide aveva lavorato durante le stagioni estive all’interno di alcuni centri della ristorazione che gli hanno fornito la prima esperienza sul campo. Poi, dopo il diploma, ha maneggiato i fornelli dell’Osteria del Povero Diavolo in provincia di Rimini, prima di valicare le Alpi alla volta di Saint Moritz. Nella rinomata località del turismo invernale, il cuoco ortese ha conosciuto il suo fratello putativo della cucina: Pasquale Laera, il giovane chef putignanese, elemento di fiducia dello staff di Cannavacciuolo. In Svizzera il giovane cuoco ortese si è cimentato con la preparazione dei dolci, un “campo minato” – come lui stesso lo definisce – essendo attratto più dai secondi piatti e dai primi (i risotti, in particolare). Ma lo scambio di conoscenze e di stima reciproca che si è verificato durante questa esperienza al Palace Hotel è risultato fondamentale per il prosieguo della sua carriera professionale. Infatti, dal 2011, Laera diventa sous chef a Villa Crespi, e quando nel 2013 Cannavacciuolo inizia il sodalizio con il Boscareto Resort in qualità di consulente delle attività ristorative, viene nominato Executive chef dello stesso Hotel a 5 stelle. Laera, naturalmente, porterà con sé la sua brigata di fiducia, all’interno della quale si era già ritagliato uno spazio significativo anche il ragazzo dal viso pulito originario della provincia di Foggia. Oggi si trova spesso a dividere gli spazi in cucina con il “gigante barbuto” che da due anni a questa parte ha raggiunto una notorietà “main stream” anche grazie alla partecipazione a Masterchef in qualità di giudice.

“Chef Antonino – racconta Davide – è sempre scherzoso, ma al momento giusto diventa puntiglioso ed esigente. Con lui nei dintorni si è sempre a rischio ‘interrogazione’. Ricordo una volta che mi chiese cosa mancasse in un piatto. Risposi ‘il sale’ e mi salvai” – riporta sorridendo. “Per lui la cosa più importante è il gusto, il sapore del piatto. Tutto il resto deve soltanto accompagnare, ma non sostituirsi all’emozione che si genera al palato”.

Assodato che, nel settore della ristorazione, non ci si realizza mai definitivamente, quali sono i tuoi sogni futuri?

“Ho cambiato idea molte volte sul mio futuro” – risponde Davide.  “Sicuramente al momento mi spaventa molto il pensiero di aprire un ristorante tutto mio, a maggior ragione se dovessi farlo nella mia terra di origine. Per il futuro mi accontenterei di avere in gestione un qualcosa di già avviato e importante. Gli obiettivi a breve termine, invece, sono più definiti. Da quanto so, nei progetti di chef Cannavacciuolo c’è quello di aprire dei nuovi ristoranti in alcune città del nord Italia e all’estero. Se tutto va bene, probabilmente, rientrerò tra i fortunati che potranno lavorare proprio all’interno di una delle sue pregevoli cucine. Per me sarebbe un onore. In questo settore per noi pugliesi è sempre lecito sognare – conclude – perché abbiamo un palato abituato ai sapori più belli del mondo. Questa è sicuramente una spinta in più”.

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FOCUS. Strade diverse, ma un unico comune denominatore. Negli ultimi mesi la sezione della Coldiretti dei Cinque Reali Siti si sta impegnando per promuovere delle iniziative a salvaguardia delle tradizioni enogastronomiche del territorio di riferimento. Allo stesso tempo, il giovane cuoco Davide Bruno, porta con sé e sul suo luogo di lavoro, un inventario di sapori che sono di chiara derivazione Mediterranea. Da questo filo rosso che unisce le due realtà è nata una collaborazione che porterà ad un evento durante il quale Bruno potrà dare sfoggio della sua maestria dinanzi ai suoi concittadini. Ma c’è dell’altro. Così come precisa il presidente della sezione territoriale dell’associazione di categoria, Gerardo Torchiarella (in foto, con Bruno), vi è la volontà condivisa di insignire Davide del titolo di “Ambasciatore dei sapori dei Cinque Reali Siti nel mondo”.

“Per adesso è soltanto una proposta, ma con Davide condividiamo molte cose” – afferma Torchiarella.”Infatti, lo scorso 31 dicembre abbiamo organizzato una cena a chilometro 0 durante la quale uno chef ha preparato i suoi piatti soltanto con ingredienti del nostro territorio. Voleva essere un incentivo alla chiusura della filiera e alla valorizzazione di peculiarità che si possono geolocalizzare in maniera precisa. In questo senso – conclude – vogliamo continuare a proporre buone pratiche, avvalendoci delle capacità di un ragazzo giovane che è partito da qui per distinguersi, con ottimi risultati, altrove. Tutto ciò nella speranza di creare un senso di appartenenza comune”.